La Stévia rebaudiana bertoni, plus connue sous le nom de stévia, est une herbe sauvage originaire de la forêt sub-tropicale située à la frontière du Paraguay et du Brésil.

Histoire de la Stévia

Les indiens Guaranis qui peuplaient cette région ont été les premiers à utiliser cette herbe appelée "ka'a he'ê" (l'herbe sucrée) comme sucre pour adoucir l’amertume du thé, mais aussi comme plante médicinale.

La plante s’est fait connaitre hors de l’Amérique Latine en 1888 grâce  à  l’italien Dr Bertoni qui a donné son nom à la plante. Aujourd’hui la stévia est cultivée dans plus de 20 pays dont le Brésil, la Chine, le Japon, la Corée et la Thaïlande.  

La plante stévia

Stévia est une petite plante verte qui contient 10% de steviol glycosides (composés sucrés) dans ses feuilles. Sa hauteur est d’environ 30 – 40 centimètres.

La stévia fait partie de la famille des Asteraceae. Elle pousse à l'état naturel dans des prairies ou des hauts plateaux sous un climat semi aride.

Les steviol glycosides

Les steviol glycosides sont à l’origine du goût sucré des feuilles de stévia. Ces composés sont 40 à 300 fois plus sucrés que le saccharose (sucre de table).

Quatre principaux steviol glycosides composent les feuilles de stévia :

• stevioside, 5 à 10% de l’extrait sec (250 – 300 fois plus sucré que le sucre). Cette substance a un goût mentholé et amer.
• rebaudioside A,  2 à 4% de l’extrait sec. C’est la substance la plus sucrée (200 à 400 fois plus sucré que le sucre) sans goût amère. 
• rebaudioside C, 1 à 2% de l’extrait sec
• dulcoside A., 0,5 à 1% de l’extrait sec